Cada grano de café contiene aproxi-
madamente 800 partículas aromáticas.
Éstas son liberadas por el calor que se
produce durante el tueste y
contribuyen al desarrollo del sabor en
su máxima expansión. Antes de que
los granos lleguen al tostadero, se
mezclan siguiendo antiguas recetas
domésticas. La selección se realiza
teniendo en cuenta tanto el sabor
como las propiedades aromáticas. No
hay maestro tostador que se precie
que no ambicione la creación de una
mezcla propia. El arte reside en la
combinación de diferentes tipos de
café, que las características de cada
uno se unifiquen de forma armoniosa.
La mezcla obtenida recibe el nombre
de “Blend” (mezcla) y constituye la
base para que cada producto final
tenga un sabor diferente y
característico. Ya en la mezcla se
decide si el café que llene la taza será
fuerte y estimulante o suave y
digestivo. El lugar de origen también
juega un papel importante en la
intensidad del café. Así, por ejemplo,
las especialidades más fuertes
proceden de Brasil, mientras que el
café procedente de Centroamérica y
África es famoso por su suavidad. El
café adquiere su sabor definitivo
durante el tueste. La moderna
tecnología aplicada al tueste hace uso
del procedimiento de fluidización. El
café flota en una corriente de aire
caliente. Este procedimiento requiere
especial atención, ya que unos
segundos de más o de menos podrían
estropear todo el tueste. Dependiendo
de las exigencias del consumidor, el
tueste del café será más claro o más
oscuro. El espresso, por ejemplo, se
tuesta a mayor temperatura y durante
más tiempo que los granos para una
taza de café “normal”.
El proceso de tueste dura entre seis y
ocho minutos dependiendo de la
intensidad mt. Debido al desarrollo del
calor durante el proceso de tueste, los
granos de café “sudan”. El agua
contenida en el fruto se evapora y el
peso se ve reducido en aprox. un 16%.
El color original verde de los granos
se torna marrón oscuro. En este
momento se desarrollan el sabor y
aroma característicos del café. Para
que el café recién tostado mantenga
su aroma, se empaquetará
inmediatamente al vacío o continuará
su elaboración para convertirse en
café soluble.